Osmanlı Saray Mutfağı'ndan Tarifler

Merhabalarr,

Bugünün yazısı Osmanlı Saray Mutfağı'nın fevkalade, orjinal tarifleri!!

Okuduğum bölüm gereği Gastronomi Tarihi dersinde öğrendiğim, asıl sahiplerinin Osmanlı Türkçeleriyle anlattığı tarifleri paylaşacağım. Tarifleri olduğu gibi aktarmaya özen gösterdim. Anlaşılmayacağını düşündüğüm noktaları açıklama olarak yazdım.

Tarifleri okurken çok eğlendim. Ne kadar hoş geliyor eski Türkçe kulağa...

Öncelikle tariflerin çoğunda kullanılan sadeyağın ne olduğunu bilmeyenler varsa açıklayayım; Sadeyağ koyun sütünden yapılan tereyağının eritilip üzerindeki köpüklerin alınmasıyla (ki biz bu köpükleri yemeklerimizde istemiyoruz çünkü yemeği bulanıklaştıran su ve kuru madde ihtiva eden kısmıdır.) elde edilen saf süt yağıdır.

Koruk Sulu Taze Bamya

 Bamyanın baş ve sap cihetlerinden kesip üç kaşık kadar sadeye [sadeyağ] üç baş soğan doğranılarak kavruldukta üç kaşık da kıyma ve o kadar da domates doğranılıp bir iki defa daha tavada karıştırılıp tencereye bamya ve üzerine tava dökülür ve daha üzerine bir salkım da koruk ve kaynarca et suyu ilave olunduktan sonra ateşe oturtulur. Bunda dikkat edilecek nokta tencere ateşte kaldığı müddetçe asla karıştırılmaz ve bir saat mürûrunda ateşten indirilip üzerinin koruk salkımı da alınarak kepçe dövmeksizin hemen tencere tabağa aktarma edilip üzerine lazım gelen baharatı da serpilerek tenavül olunur [yenilir]. Bamyanın kurusuna gelince bazen evvelce haşlanıp suyunu süzerler bazen de haşlamaksızın tencereye korlar ise de limuharririhi [yazara göre] - sıcak kaynar su ile bir kevgir içinde güzelce yıkanıp miktara göre tahminen bamya tencereye koymalı. Zira haşlanmaktaki mahzur bamyanın hassasını def’etmekdir [yoketmesidir].

(Mahmud Nedim, Aşçıbaşı, haz. Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1998)

Açıklama:  Öncelilkle koruk nedir bilmeyenler için; bildiğimiz asmadaki olgunlaşmamış üzüm. Ben çocukluğumda asmanın yaprağını alır, koruk salkımından bi kaç üzüm tanesi alır içine koyar sarma yapar yerdim :) Ekşi severlere önerilir.

Koruk Türk mutfağında nar ekşisi, limon tuzu gibi yemeklere ekşi bir aroma vermek için kullanılır. 

Koruk

Kaya Koruğu

Dipnot: Koruk ile kaya koruğunu karıştırmayalım. Kaya koruğu bir ot çeşididir ve mezesi oldukça lezizdir. Tadı ekşi ve gövdelidir. Ayva gibi dili alır.

Herise - Keşkek

Dövme tabir ettikleri aşurelik buğdaydan iki avuç kadar temizce yıkayıp ve yarım *kıyye kadar da yağlısından âlâ koyun eti ile birlikte bir tencereye ve üzerine de hayli geçinceye kadar su ilavesinden sonra altı kömür tozlu ve üzeri kuvvetlice közlü bir ateşe oturtmalı ta ki aheste aheste [yavaş yavaş] kaynamaya başlasın. Yarım saat sonunda miktar-ı kifaye [yeterince] tuzu da attıktan sonra suyunu çekip her buğday tanesi patlayıncaya kadar ateşte terk etmeli. O zaman tencereyi ateşten indirip ve eti çıkarıp elyafını tiftik tiftik ettikte kemiklerini atıp tekrar etleri tencereye koyup mablak tabir edilen ağaçtan hususi bir nevi tokmak ile bir lokma aldığında ilik ilik sakız gibi uzanıncaya kadar karıştırılıp ezilir. Üç kaşık kadar yanmış sade [iyice ısıtılmış sadeyağ] içine yarım kahve kaşığı kırmızı arnavut biberi kevgir ile gezdirilir. Ve hemen tazece çekilmiş bolca kimyon serpip sıcak sıcak tenavül oluna [yenilsin] pek hoş ve ihtiyarlar harcı bir taam olur. Bazen kimyon serpmezler ise de kimyon bu herisenin direği olduğundan filhakika kimyonlu heriseye doyum olmaz.

(Mahmud Nedim, Aşçıbaşı, haz. Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1998)

Açıklama: Ben Afyonluyum. Bizim oralarda zengin düğünlerinde verilir keşkek. Ayrıca Isparta'nın Yalvaç ilçesinin de kendine özgü yalvaç keşkeği vardır. Özellikle İç Ege ve İç Anadolu bölgesinde buğday da bol olduğundan çok tercih edilen bir yemektir.

Biz genelde üzerine kimyon değil de kırmızı biberi yağda yakıp dökeriz ama yazarın dediği gibi keşkeğin olmazsa olmazı kimyon imiş.

Mablak: bir nevi tahta spatula gibi bir ekipman. 

*Kıyye: Okka. Eskiden kullanılan bir ağırlık ölçüsü. Kıyye-i atika da denir. Şimdiki 1282 gram.

Dalyan Çorbası

Taze kefal balığını temizleyüp ve pullarını kazıyup, ufak ufak doğramalı ve bir saat durduktan ve münasip miktar soğanı çeltip övülmüş biber ile zeytiyağında kavurduktan sonra, balıkları tencereye vaz [koymak] ile miktar-ı vafi [yeterince] su koyup balıklar pişinceye kadar, kapağı açık olarak kaynamalı; indirileceğine karip [yakın] biraz sirke katmalı veyahut hin-i tenavülde [yeme sırasında] limon sıkmalı.

Bir de, konulacak suya terbiye olarak biraz un eküp, ateşte çevire çevire un kokusu gittikten sonra, balıkların üzerine döküp, arada karıştırarak pişirilse, daha âlâ olur. Torik ve palamut ve uskumru çorbaları da bu suretle tabholunurlar [pişirilir].

(Ayşe Fahriye, Ev Kadını, H. 1300/1882-3)

Mercimekli Hamur Çorbası

Sade su ve tuz ile bir katı hamur yoğurmalı. Ve bir gümüş kuruş kalınlığında yufkalar açıp bunları bir buçuk parmak eninde şerit gibi kesmeli ve arasına un serperek birbiri üzerine koymalı ve gayet ince kesmeli ve biraz kurumak için sermeli. Ayrıca rendelenmiş soğanı tereyağında kırmızıca kavurduktan sonra içine bir miktar haşlanmış mercimek ile onbaş kepçe et suyu veya adi su koyup kaynatmalı. Sonra dört kepçe dolusu kesilmiş hamurdan ilave edip arasıra karıştırarak pişirmeli ve bu sırada tuz biber koymalı. Piştikde kaseye koyup üzerine kuru nane ve tereyağı ekip sofraya arz etmeli.

Çorba suyunun koyu olmasını arzu eden bulunursa pişirirken biraz un ilave etmelidir. Daha kolay olmak için hamur yerine çorbalık makarna da konabilir.

(Mehmed Reşad, Fenn-i Tabâhat, İstanbul, 1340/1921-22, 2. kitap s. 20)

Vertika

Bu dahi lokum türündendir. Yapılışı: Yüz dirhem [320 gr] sadeyağı tencerede kızdırıp yarım kıyye [640 gr] elenmiş beyaz unu yavaş yavaş üzerine döküp helva meyanesi gibi kavruldukta yüz dirhem [320 gr] mikdarı su koyup karıştıralar. Hamur gibi oldukta indirip soğuyuncaya kadar bekleyin sonra on kadar yumurta eklerler ve yoğururlar, lokma hamuru gibi olsun. Sonra bir tepsiyi yağlayıp lokma döker gibi tane tane koyun, parmak ile ortalarını çukur ederler fırında pişirdikten sonra ortasına vişne tatlısı veya diğer tatlı [koyu reçel] veyahut peynir veya kıyma koyarak yenilsin.

vertika (görsel alıntıdır)

(Mehmed Kâmil, Melceü't-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), İstanbul 1844)

Tırtıl Baklavası – Sisirun

Küllü su ve yumurta ve yeterince sadeyağ birbiriyle karıştırılarak beyaz un ilavesiyle hamur yapılır. Bir kaç yumağa bölünür ve ara ara kızgın sadeyağ serpilerek yufka açılır. Üzerine hafifçe dövülmüş fındık fıstık veya şam fıstığı veyahut ceviz ve badem içi serpilip oklavaya tekrar sarılır. İki el ile oklavaya sarılmış hamurun iki başından oklava içinde iken basıp kıvrık kıvrık yumulur [büzülür] ve oklava çıkarılır. Zemini yağlanmış tepsiye düz düz dizilir, hepsi bitince baklava bıçağı [dişli çark] veya âdi bıçak ile baklava baklava kesilir. Üzerine de kepçe ile kızgın sadeyağ dökülür  ve fırına gönderilir. Fırında karardıkta çıkarılıp ve soğutulup üzerine kestirilmiş kaynar tatlı haşlanıp tepsinin ağzına bir sini kapatılır. Nihayet bir çeyrek bir zaman sonra tabaklara çıkarıp tenavül oluna, hafif olur.

(Mahmud Nedim, Aşçıbaşı, haz. Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1998)

tırtıl baklavası - sisirun

Açıklama: Küllü su ile ilgili ayrı bir yazı yazmayı düşünüyorum ama anlaşılması açısından kısaca şunu söyleyebilirim; Genellikle hamur işlerinde kullanılan, 4 bardak suya 1 bardak meşe odunu külünü karıştırılıp, küller dibe çöküp su duru oluncaya kadar bekletip daha sonra dipteki külleri sarsmadan dikkatlice suyun üstte kalan kısmını süzüp astardan geçirilen su.

Küllü su hamur işinin daha kaliteli, kıyır kıyır olmasını sağlar.

Siz hangi tarifi kendinize daha yakın buldunuz? Denemek için hangisini tercih ederdiniz? Yorumlarınızı bekliyorum

Sevgilerrr!!!