Küllü Su ve Kireçli Su

Küllü Su

4 bardak suya 1 bardak meşe odunu külünü karıştır. Küller dibe çöküp su duru oluncaya kadar beklet. Dipteki külleri sarsmadan dikkatlice üstteki suyunu dök. İnce astardan süz.

Gökçen Adar'ın anlattıkları:

"Çocukluğumda annem kalbura bastıyı kül suyu ile yapardı. Kol böreği hamuru kül suyu ile hazırlanırdı. Gerçekten kül suyu ile yapılan tatlılar ve börekler kıyır kıyır olur. Ağızda dağılır. Ege köylerinde az da olsa hamur işlerinde hala kullanılıyor. Ben eski tatları aradığımda hamur işlerinde kül suyu hala kullanıyorum. Bunun için bir kase odun kömürü külü büyük bir kavonoza konur. Meşe odunu kömürü tercih nedenidir ama neden tercih edilir bilmiyorum. Kavanozu su ile doldurulur. Mutfakta bir kaç gün bekletilir. Hareket ettirilmez. Kül dibe çöker. Su durulur. İşte durulanmış bu kül suyu hamur işlerinde kullanılır."

Abdurrahman Cerrahoğlu, Sofra Nimetleri, Timaş Yayınları, İstanbul, 1996, s. 400:

Kireç Suyu

"Kireçli suyun hazırlanışı: On iki bardak suya yumurtadan biraz büyük sönmemiş kireç konur, iyice karıştırıp eritilir. Beş saat öylece bırakılır. Kireç dibe çöker. Üzerindeki suyu bulandırılmadan alınır. Dibe çöken kireç üzerine tekrar su konarak bir daha kullanılabilir. Sönmemiş kireç koyacagınız kap alüminyum olmamalıdır. En iyisi emaye bir kapta kireç suyunu elde etmelidir. Çünkü kireç alüminyum tencereyi bozar."

Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka-Alafranga Tatlı-Pasta Öğretimi, İnkilap ve Aka Kitabevleri, 1980, 2. cilt, s. 78-79:

"Çilek tanelerinin reçel içinde tane tane olmalarını isteyenler, sapları ayıklanmış bu çilekleri, içinde bol kireçli su olan tencereye atarak iki saat kadar kireçli suda bıraktıktan sonra bir kez de kireçsiz bol suda yıkamalı ve kalın delikli süzgeç içinde iyice süzülmeye bırakmalıdır."

Mary Işın, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 2008:

"Reçel yapmakta kullanılan bir başka katkı maddesi kireçtir ancak bunun faydası sadece estetik değildir. Yukarıda Şirvânî'nin murabbasında gördüğümüz gibi meyveleri kireçli suda yatırmak eski bir usuldür. Bazen adaçayı mazısı veya zeytin örneklerinde olduğu gibi acılığı gidermek amacıyla, ama daha çok çilek, kayısı gibi meyvelerin diriliğini korumak, yumuşayıp dağılmalarını önlemek için kireçli suda bekletilir. Kirecin kıvamı nasıl değiştirdiğini gösteren en çarpıcı örnekler, kabak ve karpuz kabuğu reçelleridir. Parçaların dış yüzeyleri nefis çıtır çıtır bir sertlik alıyor, diş geçirince de içleri ağızda eriyor."